Mondati i carciofi colle avvertenze accennate più sopra, si vuotino dal pelo, e si riempiano di grasso di vitello tritato e condito con erbe aromatiche, parmiggiano grattato, e droghe in polvere; poi s'involtino ad uno ad uno nella rete di vitello od in mancanza, della rete di altro animale, si arrostiscano allo spiedo e si servono caldi con crostini all'interno di pane fritti.
L'imperatore dei cuochi. Manuale completo di Cucina Casalinga e di Alta Cucina COMPILATO dal Conte Vitaliano Bossi COADIUVATO PER LA PARTE TECNICA DAL CAPO-CUOCO ERCOLE SALVI
Mondati i carciofi colle avvertenze accennate più sopra, si vuotino dal pelo, e si riempiano di grasso di vitello tritato e condito con erbe
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Potete se non avete altro in pronto, presentare un arrosto di manzo, col far cuocere un pezzo di quella carne o nel brodo, od in ristretto, poi tagliato a fette piuttosto larghe e grosse come un mezzo dito, le metterete entro una fines-herbes ossia una mescolanza di erbe triturate, formata con burro, ed un poco di prezzemolo ed erbe aromatiche, lasciandole così per qualche poco a fuoco infino a che abbiano preso un poco di gusto. Finalmente tagliate della carta bianca consistente detta reale, e formatene con le forbici dei grossi cuori, in modo che la metà dì ciascuno superi la grossezza delle fette di manzo che avete preparate mettendovi le fette di manzo ad una ad una con un cucchiaio delle suddette erbe triturate e così bene incartate ed unte di burro o d'olio fino passatele alla graticola, ma con sotto la sola brage perchè non abbrucino, e dopo conveniente cottura, servitele.
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tagliato a fette piuttosto larghe e grosse come un mezzo dito, le metterete entro una fines-herbes ossia una mescolanza di erbe triturate, formata con
Marinatela con olio, sale e pere, incartocciatela con carta solida spalmando la costa con erbe fine, funghi uniti ad un po' di sostanza ristretta; ungete bene la carta e mettete a cuocere a fuoco lento. Si omette il rimanente, essendosi rilevato essersi già inserito questo piatto nel Capitolo V° che tratta dei piatti di mezzo, sebbene potrebbe stare benissimo anche in questa sede.
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Marinatela con olio, sale e pere, incartocciatela con carta solida spalmando la costa con erbe fine, funghi uniti ad un po' di sostanza ristretta
Prendasi un'anguilla fresca e si pulisca, ovvero anche anguilla marinata, si unga d'olio con entro aglio, prezzemolo, ed altre erbe odorose tritate finamente, poi si metta sulla graticola, e si faccia cuocere da ambe le parti. Cotta, s'immerga nell'aceto forte due o tre volte, indi posta sul piatto, spargetevi sopra dello zucchero, pignoli ed uva passa, e servitele così in tavola.
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Prendasi un'anguilla fresca e si pulisca, ovvero anche anguilla marinata, si unga d'olio con entro aglio, prezzemolo, ed altre erbe odorose tritate
Si piglino le solite erbe indifferentemente, cioè lattuche, spinacci, acetosa, cornetti, prezzemolo, biede, ben lavate e pulite, e si pongano a cuocere nell'acqua, intanto si piglia un pezzetto di butirro, e si fa friggere con un cucchiajo di farina e un pugno di prezzemolo, sinchè il tutto acquisti un bel colore giallo d'oro, questi si infonde poi sulle erbe, che si lasciano ancora bollire per qualche minuto affinchè si investano del sapore, ed infine si versano sulle fette di pane abbrustolite.
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Si piglino le solite erbe indifferentemente, cioè lattuche, spinacci, acetosa, cornetti, prezzemolo, biede, ben lavate e pulite, e si pongano a
Pestate ovvero tritate molto fine una quantità di erbe odorose, proporzionatamente al bisogno, aggiungendovi uno o due spicchi d'aglio, e due cipolline, il quale composto poi stempererete con senape, olio d'ulivo, e lo condirete convenientemente con sale e pepe pesto.
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Pestate ovvero tritate molto fine una quantità di erbe odorose, proporzionatamente al bisogno, aggiungendovi uno o due spicchi d'aglio, e due
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Prendete burro a metà salato, ed impastatelo con erbe fine minutamente triturate, cioè prezzemolo, cipolletta, e qualche poco di dragoncello (estragon). Poi introducetelo nella forma a cannone fatta espressamente a tale uso, e comprimetelo fortemente col bastone di legno che vi è addattato, dimodochè egli sorta dal buco piccolo che vi è nella parte opposta, ed aggiungendolo più perfetto; in pasta una mezza dozzina di nocciole domestiche che mischierete col burro e colle erbe triturate suddette.
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Prendete burro a metà salato, ed impastatelo con erbe fine minutamente triturate, cioè prezzemolo, cipolletta, e qualche poco di dragoncello
Conviene prima marinare il cervello di manzo con sale, aceto, un buon pezzo di burro impastato con farina, aglio, prezzemolo, cipolla, erbe odorose, alloro; poi levato dalla suddetta concia, e fattolo bene sgocciolare, lo infarinerete e lo farete friggere con burro, contornandolo col prezzemolo fritto nel servirlo.
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Conviene prima marinare il cervello di manzo con sale, aceto, un buon pezzo di burro impastato con farina, aglio, prezzemolo, cipolla, erbe odorose
Quando la pentola è ben schiumata vi si porrà il sale, un mazzetto di erbe odorose, come sedano, porro, carote, prezzemolo, cerfoglio, cipolla con qualche chiodo di garofano. Il pollame non deve essere posto nella pentola che quando la carne abbia raggiunto quel grado di cottura, sicchè l'uno e l'altra si possano levare contemporaneamente.
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Quando la pentola è ben schiumata vi si porrà il sale, un mazzetto di erbe odorose, come sedano, porro, carote, prezzemolo, cerfoglio, cipolla con
Volendo poi curare più specialmente la sastanzialità del brodo anzi che quella della carne, bisognerà mettere il bue a cuocere con acqua fredda, digrassando bene il brodo, perchè oltre ad essere nutrito e saporito sia di facile digestione. Anche qui si possono unire vegetali ed erbe odorose come sopra s'è detto.
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, digrassando bene il brodo, perchè oltre ad essere nutrito e saporito sia di facile digestione. Anche qui si possono unire vegetali ed erbe odorose come
La terza specie di zuppe, ed anche la più economica, si compone di pestate fatte con lardo o prosciutto, (grasso e magro) od anche con olio, burro, ed il liquido è acqua semplice, cioè a dire, il liquido stesso in cui, i legumi, le erbe, ecc, saranno stati cotti.
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, ed il liquido è acqua semplice, cioè a dire, il liquido stesso in cui, i legumi, le erbe, ecc, saranno stati cotti.
Fate rosolare un piccolo lepre tagliato in pezzi con burro, prosciutto, legumi, ed erbe aromotiche e quindi bagnatelo, quando è ben rosolato, con vino di Marsala o Sauterne, fate restringere bene e poi versate tutto dentro al brodo che bolle.
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Fate rosolare un piccolo lepre tagliato in pezzi con burro, prosciutto, legumi, ed erbe aromotiche e quindi bagnatelo, quando è ben rosolato, con
Bagnate il burro rosolato con un paio di litri di buon brodo scuro di pollame e manzo fate bollire sempre rimestando, e poi lasciate purgare all'angolo del fornello. Ponete in questo brodo un po' di legumi e di erbe aromatiche, nonchè qualche rimasuglio di funghi, ed un bicchiere di Marsala.
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'angolo del fornello. Ponete in questo brodo un po' di legumi e di erbe aromatiche, nonchè qualche rimasuglio di funghi, ed un bicchiere di Marsala.
In un tegame (sautê) versate due bicchieri di buon vino bianco, delle minuzie di tartufi o di funghi crudi, un mazzetto di erbe aromatiche, alcuni grani di pepe e far ridurre al fuoco il liquido alla metà.
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In un tegame (sautê) versate due bicchieri di buon vino bianco, delle minuzie di tartufi o di funghi crudi, un mazzetto di erbe aromatiche, alcuni
Fate ridurre la quantità occorrente di salsa vellutata insieme ad un mazzolino di erbe aromatiche. Quando la salsa è perfezionata e di buon gusto aggiungetele qualche cucchiaiata di sostanza di vitello, un pizzico di pepe bianco ed un pezzo di burro all'essenza d'aglio.
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Fate ridurre la quantità occorrente di salsa vellutata insieme ad un mazzolino di erbe aromatiche. Quando la salsa è perfezionata e di buon gusto
Fate restringere una buona salsa bianca (veloutèe) unendoci un buon fondo di pesce, un mazzetto (bouquet) d'erbe odorose: prezzemolo, cerfoglio, astragone, una piccola scalogna e mezza foglia d'alloro, unite ancora un po' dessenza di funghi e di Marsala; passate alla stamina; aggiungete nuovamente delle piccole pallottoline di tartufi neri, un poco di limone, e al momento di servire anche un pochino di pepe di Cajenna.
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Fate restringere una buona salsa bianca (veloutèe) unendoci un buon fondo di pesce, un mazzetto (bouquet) d'erbe odorose: prezzemolo, cerfoglio
Fate un'infusione di erbe aromatiche, rimasugli di tartufi crudi; magro di prosciutto crudo tagliato in quadrettini ed un mezzo litro di vino rosso secco.
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Fate un'infusione di erbe aromatiche, rimasugli di tartufi crudi; magro di prosciutto crudo tagliato in quadrettini ed un mezzo litro di vino rosso
Mettete in un altro casseruolino un buon bicchier di vino secco insieme ad alcune erbe aromatiche ed un mazzolino di gambi di prezzemolo, fate restringere a dovere, passate allo staccio, ed all'ultimo momento fate un'addizione di scalogni triti e soffritti nel burro.
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Mettete in un altro casseruolino un buon bicchier di vino secco insieme ad alcune erbe aromatiche ed un mazzolino di gambi di prezzemolo, fate
Addizionate ancora un pugno di funghi secchi ed un mazzolino di erbe aromatiche.
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Addizionate ancora un pugno di funghi secchi ed un mazzolino di erbe aromatiche.
Dopo aver nettato e spellate alcune sogliole, taglierete i filetti i quali taglierete per lungo e per largo ciascuno in due pezzi. Mettete questi filetti in una terrina e marinateli con olio, succo di limone, gambi di prezzemollo e cipolla tagliuzzata. Lasciateli in questo marinato 5 o 6 ore, poscia liberateli dall'erbe che vi sono aderenti ed asciugateli con una salvietta.
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, poscia liberateli dall'erbe che vi sono aderenti ed asciugateli con una salvietta.
Dopo aver spellata una grossa anguilla, tagliatela in pezzi di 10 centimetri e fateli cuocere in un brodo d'erbe ristretto bagnato vino bianco.
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Dopo aver spellata una grossa anguilla, tagliatela in pezzi di 10 centimetri e fateli cuocere in un brodo d'erbe ristretto bagnato vino bianco.
Fate rosolare in un sautè delle erbe triturate fine, bagnatele con mezzo bicchiere di vino di Marsala, fate ridurre a metà e poi versate tutto sui quadrelli del salmone per farli rassodare; conditeli di buon gusto e fateli raffreddare.
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Fate rosolare in un sautè delle erbe triturate fine, bagnatele con mezzo bicchiere di vino di Marsala, fate ridurre a metà e poi versate tutto sui
Proporzioni: Chilog. 1,500 di pasta da pasticcio, chilog. 2 di salmone, chilog. 1,500 di farcia di pesce, grammi 700 di tartufi pelati, grammi 150 di burro di gamberi, grammi 200 di panata, grammi 200 di burro fresco, 4 rossi d'uovo e 6 filetti di acciughe. Erbe fine, sale, pepe, e noce moscata.
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burro di gamberi, grammi 200 di panata, grammi 200 di burro fresco, 4 rossi d'uovo e 6 filetti di acciughe. Erbe fine, sale, pepe, e noce moscata.
Frattanto ungete di burro un grosso stampo da pasticcio, e intonacatene le pareti interne con la pasta; spalmate su questa un sottile strato di farcia di pesce e poi mettete a strati dentro il vuoto, la farcia, i tartufi, il salmone e le erbe fine, alternandone le qualità fino alla piena riempitura in modo che sulla sommità emerga dal bordo in forma di cupola.
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farcia di pesce e poi mettete a strati dentro il vuoto, la farcia, i tartufi, il salmone e le erbe fine, alternandone le qualità fino alla piena riempitura
Fate a pezzi del merluzzo (baccalà), che già sia rinvenuto all'acqua, levandovi accuratamente le spine e mettete al fuoco in un tegame con burro, olio fino, cipolla ed erbe minute. Quando avrete fritto il tutto, aggiungete un buon bicchiere di vino bianco e lasciate cuocere.
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, olio fino, cipolla ed erbe minute. Quando avrete fritto il tutto, aggiungete un buon bicchiere di vino bianco e lasciate cuocere.
Levate come di regola i filetti alle sogliole, appianateli leggermente colla lama del coltello, pareggiate correttamente ciascuna estremità e mischiate un po di duxelles con una farcia di pesce; in mancanza di duxelles sostituite con qualche fungo fritto con erbe fine. Stendete questa farcia sui filetti di sogliole, avvolgeteli in se stessi, onde avvilupparne la farcia, legando con un pezzetto di spago acciocchè non si sfascino.
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mischiate un po di duxelles con una farcia di pesce; in mancanza di duxelles sostituite con qualche fungo fritto con erbe fine. Stendete questa farcia sui
Marinerete le rane ben ripulite e mondate, tenendole per un'ora infuse in acqua ed aceto a quantità eguali, prezzemolo, cipolla tagliata, due spicchi d'aglio, tre garofani, una foglia di alloro, erbe aromatiche. In seguito, levate dalla infusione e bene asciugate, le infarinerete e friggerete, servendole con prezzemolo pure fritto.
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d'aglio, tre garofani, una foglia di alloro, erbe aromatiche. In seguito, levate dalla infusione e bene asciugate, le infarinerete e friggerete
Il coniglio, prima di ucciderlo, bisogna che si trovi bene in carne, ed un paio di giorni prima di fargli quest'operazione sarà bene di mescolare dell'erbe aromatiche al suo solito alimento.
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Più s'inoltra l'inverno e più il freddo ne rende le carni tenere e digeribili. Generalmente la carne del lepre la si sottopone a delle infusioni o marinaggi che dir si voglia, in cui primeggiano sempre le addizioni di legumi e di erbe aromatiche.
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marinaggi che dir si voglia, in cui primeggiano sempre le addizioni di legumi e di erbe aromatiche.
Cuocete due orecchie di vitello, con un po' di brodo bianco, legumi, ed erbe aromatiche, fatele raffreddare nel brodo stesso poi tagliate ciascuna orecchia in sei parti eguali e marinatele con olio, un po' di limone, sale, pepe, e prezzemolo trito.
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Cuocete due orecchie di vitello, con un po' di brodo bianco, legumi, ed erbe aromatiche, fatele raffreddare nel brodo stesso poi tagliate ciascuna
Marcate con legumi prosciutti, burro ed erbe aromatiche un tegame fondo di rame e su quest'ingredienti disporrete le costolette di montone senza spianarle e senza pareggiarle.
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Marcate con legumi prosciutti, burro ed erbe aromatiche un tegame fondo di rame e su quest'ingredienti disporrete le costolette di montone senza
Ciò fatto fatele sbollentare, levate a ciascuno la pelle, e poi mettetele ad abbragiare in una casseruola con prosciutto burro, legumi ed erbe aromatiche, e tenendole piuttosto in ristretto. Dopo cotte fatele raffreddare, pareggiatele con esattezza, e poi tenetele in caldo nella loro bagna stessa.
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Ciò fatto fatele sbollentare, levate a ciascuno la pelle, e poi mettetele ad abbragiare in una casseruola con prosciutto burro, legumi ed erbe
Converrà procurarsi una costa piuttosto doppia di manzo, la si batta bene, quindi si marini con olio d'olivo, sale ed erbe aromatiche, lasciandovela per qualche tempo perchè s'imbeva della concia. Levata, si passi alla graticola facendola cuocere a fuoco lento fino a mezza cottura; poi fatta una salsa piuttosto abbondante composta di erbe aromatiche, prezzemolo, uno spicchio d'aglio, aceto e sale, con un poco di sugo, si faccia consumare, indi vi si metta il manzo, si lasci bollire a fuoco lento fino al termine della cottura, che non si otterrà in meno di tre ore, ed al momento di servirlo in tavola, fategli sopra una spremuta di limone.
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Converrà procurarsi una costa piuttosto doppia di manzo, la si batta bene, quindi si marini con olio d'olivo, sale ed erbe aromatiche, lasciandovela
Allorchè sarà giunta al suo punto di maturazione cuocete la testa con acqua, sale, legumi ed erbe aromatiche; dopo cotta tagliatela in pezzi quadri, piuttosto piccoli, gustatela di sale e di pepe e con questo riempite un budello di bue bon netto e stringendolo fortemente come una galantina.
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Allorchè sarà giunta al suo punto di maturazione cuocete la testa con acqua, sale, legumi ed erbe aromatiche; dopo cotta tagliatela in pezzi quadri
Mettetela poi in una casseruola ovale nel di cui fondo metterete del lardo, prosciutto, legumi ed erbe aromatiche; aggiungete del sale e del pepe, mettetela sul fuoco e fatela cuocere bagnandola con mezzo litro di vino rosso ed altrettanto brodo.
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Mettetela poi in una casseruola ovale nel di cui fondo metterete del lardo, prosciutto, legumi ed erbe aromatiche; aggiungete del sale e del pepe
Allorchè avrete fatto ciò sgocciolate il grasso delle faraone, ed inzuppate presto con circa mezzo bicchiere di vino bianco. Dopo fate ridurre di molto il liquido, per cospargerle di glace, accomodatele a cespuglio su di un piatto caldo e copritele con il trito dell'erbe.
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molto il liquido, per cospargerle di glace, accomodatele a cespuglio su di un piatto caldo e copritele con il trito dell'erbe.
Pestate un bel pezzo di fegato con egual quantità di lardo fino, aggiungeteci un po' di tartufi, erbe fine, sale, pepe e noce moscata, qualche torlo d'uovo e poco vino Madera.
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Pestate un bel pezzo di fegato con egual quantità di lardo fino, aggiungeteci un po' di tartufi, erbe fine, sale, pepe e noce moscata, qualche torlo
Levategli le mascelle e lasciatela purgare una notte intiera immersa nell'acqua, poi la porrete nella pentola con acqua in cui avrete sciolto un pugno di farina distemperata sul fuoco; la schiumerete quando incomincia a bollire di nuovo, aggiungendovi quindi a proporzione, prezzemolo, due spicchi di aglio, tre chiodi di garofano, una foglia d'alloro, erbe odorose, ed un poco di pepe, se volete anche qualche carota.
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di aglio, tre chiodi di garofano, una foglia d'alloro, erbe odorose, ed un poco di pepe, se volete anche qualche carota.
Prendete una testa di maiale, diguazzatela e mettetela in una casseruola con peduccio di vitello, imbianchite erbe aromatiche e legumi e bagnateli con un brodo di legumi all'aceto e fate cuocere lentamente le carni fino a che sieno divenute ben tenere, quindi scolate.
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Prendete una testa di maiale, diguazzatela e mettetela in una casseruola con peduccio di vitello, imbianchite erbe aromatiche e legumi e bagnateli
Mettetele ad imbianchire nell'acqua salata e quindi ponetele in una casseruola insieme a burro, buon brodo, un pizzichino di sale e fatele cuocere lentamente finchè riescano ben glassate. Aggiungeteci allora dell'erbe fine e salsa spagnuola.
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lentamente finchè riescano ben glassate. Aggiungeteci allora dell'erbe fine e salsa spagnuola.
Fate bollire in acqua e sale due libre di fave tenere, indi levate loro la pelle e cuocetele in una casseruola con un po' di brodo ristretto, un mazzolino di erbe odorifere, e qualche fettolina di prosciutto fino. Scolatele, ritirate il mazzolino e il prosciutto, conditele con due bicchieri di besciamella ben ristretta e gustosa ma piuttosto liquida.
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mazzolino di erbe odorifere, e qualche fettolina di prosciutto fino. Scolatele, ritirate il mazzolino e il prosciutto, conditele con due bicchieri di
Pianta annua che cresce negli orti e nelle località boschive. Le sue foglie sono larghe arrontondite succolenti e coperte d'un piccolo e corto pelo in tutta la sua superficie. Questa pianta è più medicinale che alimentare non ostante quando è giovane e tenera, se ne fanno zuppe miste con altre erbe od ortaggi, mangiasi pure cotta e cruda in insalata. Coi suoi fiori si guerniscono le insalate dando un bel effetto. Tutte le sorta di borrane indigene possedono le medesime virtù e sono più o meno mucillaginose. Per la minestra di borrana operate come per le minestre o zuppe d'erbe.
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in tutta la sua superficie. Questa pianta è più medicinale che alimentare non ostante quando è giovane e tenera, se ne fanno zuppe miste con altre erbe
Onde levar loro quel cattivo sapor d'erbe che non hanno le ostriche è bene, mangiandole, unirvi del sugo di limone, aceto o agresto.
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Onde levar loro quel cattivo sapor d'erbe che non hanno le ostriche è bene, mangiandole, unirvi del sugo di limone, aceto o agresto.
La patata ha proprietà antiscorbutiche incontestabili, e sotto i regni di Luigi XIV e di Luigi XV veniva raccomandata nella marina. Essa contiene infatti, sali di potassa necessarii alla nutrizione dei muscoli, e veniva consigliata cruda allo stesso titolo delle marmelate di limone e del succo di erbe.
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Pigliate un pezzo di vitello dalla parte della coscia, una fetta cioè spessa due dita, picchettatela con lardo, e fatela in appresso imbianchire per un momento in acqua bollente, poi mettetela a cuocere nel brodo con un mazzolino guarnito d'erbe, come di consueto.
L'imperatore dei cuochi. Manuale completo di Cucina Casalinga e di Alta Cucina COMPILATO dal Conte Vitaliano Bossi COADIUVATO PER LA PARTE TECNICA DAL CAPO-CUOCO ERCOLE SALVI
un momento in acqua bollente, poi mettetela a cuocere nel brodo con un mazzolino guarnito d'erbe, come di consueto.
Bisogna cavarne le ossa senza rompergli la pelle, quindi si riempiono d'un intingolo d'animelle di vitello, si legano con spago sopraponendovi fette di lardo, e ravvolti in un pannolino, si fanno cuocere con buon brodo, vino bianco, ed un mazzolino di erbe odorose. Si recano in tavola con una salsa spagnuola.
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di lardo, e ravvolti in un pannolino, si fanno cuocere con buon brodo, vino bianco, ed un mazzolino di erbe odorose. Si recano in tavola con una salsa
Fate cuocere li piedi di Agnelli nell'acqua e sale: dopo disossateli, puliteli bene, e tagliateli in pezzi; passateli quindi in una casseruola con un pezzo di burro, uno di prosciutto, una cipolla con due garofani, un mazzetto di erbe odorose, un po' di prezzemolo fresco se sarà la stagione, spargetevi sopra un pizzico di farina, bagnateli con del brodo, e fateli bollire dolcemente, quindi consumata la salsa al suo punto, disgrassatela, levate la cipolla, il prosciutto, ed il mazzetto d'erbe; legateli ben bollenti con una lega di tre rossi d'uova stemperati con fior di latte, e prezzemolo trito imbianchito e bene spremuto: serviteli poi con buon zugo di limone.
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pezzo di burro, uno di prosciutto, una cipolla con due garofani, un mazzetto di erbe odorose, un po' di prezzemolo fresco se sarà la stagione
Possono anche farsi bollire gli orecchi di porco in acqua, vino, pepe, garofani, ed un mazzetto di erbe odorose; poscia si arrostiscono sopra la graticola, e si servono con sugo di limone.
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Possono anche farsi bollire gli orecchi di porco in acqua, vino, pepe, garofani, ed un mazzetto di erbe odorose; poscia si arrostiscono sopra la
Accademia della crusca